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RECETTE SAUCE TOMATE MAISON (pour deux personnes)

• 8 tomates bien mûre
• 2 gousse d’ail
• 3 cuillères à soupe hile d’olive
• 1 feuille de laurier
• 2 cuillères à soupe vin blanc
• sel et poivre
• Feuilles de basilique (environ 20 feuilles)

1. Finement hacher l’ail à la main et mettre de côté.
2. Préparer les tomates. Pour enlever la peau des tomates, utiliser un couteau aiguisé  en faisant une croix sur le dessus de chaque tomate, ensuite, glisser les dans de l’eau bouillante pour un maximum de 2 minutes jusqu’à ce que les peaux commencent à peler. Oter les peaux à la main et couper les tomates en gros dés.
3. Chauffer l’huile sur un feu doux, ajouter l’ail et la feuille de laurier. Laisser mijoter pour quelques minutes.
4. Ajouter le vin blanc, et faire cuire pendant une minute.
5. Ajouter les tomates, sel et poivre, et laisser mijoter au feu doux pendant 20-30 minutes pour que l’eau s’évapore.
6. Finement hacher le basilique et ajouter à la sauce. 

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FROMAGERIE BRUAND, Genève

L’ HOMME AUX 300 FROMAGES : Dans ma quête incessante pour soutenir et promouvoir les producteurs locaux, les épiceries proposant des spécialités régionales et tous les passionnés qui perpétuent les traditions des produits faits à la main, j’ai récemment rencontré Dominique Ryser, le propriétaire de la Fromagerie Bruand à Genève.

C’était un grand moment que de pouvoir m’entretenir quelques instants avec l’homme derrière ces fromages!!! Je passe souvent devant son magasin et chaque fois la gourmandise me gagne  – je ne suis plus la cliente calme et rationnelle, avec sa liste de commissions…   mais, je deviens une petite souris … salivant, aux papilles gustatives un émoi ! J’en oublie où je marche, complètement hypnotisée par son exposition de fromage … vieux Gruyère salé, tommes moelleuses, traditionnel cheddar anglais, sbrinz friable, vacherin crémeux, chèvres veloutés ….  je pense aux variétés infinies devant mes yeux et à toutes les merveilleuses recettes que je pourrais faire avec ces fromages. Quel spectacle!

HISTOIRE : la Fromagerie Bruand a été fondée en 1982 par M. et Mme. Bruand, la mère et le beau-père de Dominique Ryser. En 1998 ils décident de partir explorer d’autres pâturages, et s’installent dans le village d’Ovronnaz en Valais, où ils ouvrent le Chalet Gourmand, une épicerie fine, proposant un excellent choix de fromages, charcuterie et autres spécialités locales, jumelée à un vinothèque. Ce déménagement permettra à Dominique (cuisinier de profession) et sa femme, Carole, de reprendre l’affaire familiale à Genève.

AUJOURD’HUI : Ils sont aujourd’hui les fiers propriétaires de cette magnifique fromagerie, située au cœur du marché le plus en vue de Genève, les Halles de Rive (voir mon récent article sur le pain d’épice). Leur magasin magnifiquement achalandé, propose une superbe sélection  de plus de 300 types de fromages, dont 60 % de Suisse, 30 % d’origine européenne et 10 % provenant d’autres pays. Grâce à l’accueil chaleureux de Dominique, sa passion et sa grande connaissance des fromages, la vaste sélection et la haute qualité des produits, la Fromagerie Bruand s’est attaché une clientèle loyale et fidèle et s’est forgé un nom d’excellence dans la branche.

PHILOSOPHIE : Dominique se présente modestement  comme un ‘chineur en grands fromages’, toujours en quête de qualité, à la recherche des meilleurs fromages, parfaitement affinés – pas par de grandes sociétés, mais à la main par des artisans spécialisés. Plus de la moitié de ses fromages proviennent de petits producteurs suisses, qui de génération en génération se transmettent les méthodes de fabrication traditionnelles. Cela représente aussi pour ces petits paysans une source directe de revenu et la fidélité et le soutien de fromageries comme Bruand sont impératifs à leur survie.

FROMAGES : Chacun des 300 fromages est choisi pour sa qualité supérieure  – affiné à la perfection – et son goût. Dominique explique que la perfection d’un fromage dépend beaucoup de son affinage et qu’il n’y a rien de plus mauvais qu’un fromage dégusté au mauvais moment. Trop jeune, il aura une acidité désagréable, trop vieux, il développera une amertume piquante. Par exemple le célèbre gruyère est parfait après 24 mois, mais dès 28 mois le sel l’aura tourné amer. Il vaut donc mieux acheter son fromage chez un expert comme Bruand, où vous êtes sûr d’être bien conseillé et de trouver des fromages de grande qualité, affinés à point et au goût authentique – contrairement à ce que l’on trouve souvent dans la grande distribution!!!

L’ETIVAZ  

J’ai demandé à Dominique de me donner un exemple d’un fromage suisse historique, qu’il garde en stock, autre que le célèbre Gruyère qui nous est tous si familier. Il m’a sorti un morceau d’Etivaz :

• Un fromage traditionnel des Alpes Suisses
• 1ere AOC Suisse (Appellation d’Origine Contrôlée). Cela désigne l’origine (la région), la qualité et les caractères propres au milieu géographie et l’emplacement de production dans une aire géographique délimitée
• Fabriqué artisanalement au feu du bois avec du lait cru, dans 130 chalets des Alpes et Préalpes vaudoises
• La saison de production s’étend chaque année du 10 mai au 10 octobre
• Dans les Alpes plus de 72 fermiers et leurs familles contribuent à la fabrication de ce fromage
• Chaque ferme compte entre 38-45 vaches
• Les vaches sont nourries uniquement avec les riches herbages des pâturages alpins
• Cela donne au fromage ses saveurs subtiles et sa consistance si crémeuse
• Les vaches sont traites et ensuite le lait est préparé dans la même ferme, selon des règles strictes de l’AOC
• Approximativement 400 tonnes de fromage sont produites annuellement

   

ETIVAZ PROCESSUS DE FABRICATION DU FROMAGE :

• On verse le lait du matin dans un grand chaudron en cuivre
• Le lait naturellement écrémé du soir est ensuite ajouté
• Le lait est chauffé au feu de bois
• La présure, ensemencée de bactéries lactiques naturelles provenant de la caillette de jeunes veaux est ajoutée afin de faire cailler le lait
• Grace à l’utilisation du tranche-caillé, la masse de lait caillé est coupée en grains toujours plus fins
• Ce mélange de lait caillé et de petit-lait, (plus de 1,000 litres), est réchauffé à 57°C, tout en étantcontinuellement remué
• Le chaudron est alors enlevé du feu, et le fromager, souvent avec l’aide de sa femme, tend un tissu sur un cadre, qu’il glisse alors sous les grains
• La masse est soulevée, égouttée et mise dans un moule garni d’une toile de lin
• Le fromage est alors pressé, retourné plusieurs fois et la marque ‘L’Etivaz AOC’ ainsi que les initiales du producteur sont ajoutées
• Chaque fromage (meule) pèse de 10 à 38kg
• Ensuite le fromage est frotté avec du sel et stocké à la ferme à 10-16°C, sur des supports en sapin pour environ 7 jours maximum
• Les meules des 72 fermes sont livrées à la cave Coopérative à L’Etivaz, pour parfaire leur affinage
• D’abord ils sont immergés dans la saumure pour 24 heures, et brossés régulièrement avec du sel
• Le sel provient des Salines de Bex, dans les profondeurs des Alpes vaudoises
• Les échantillons des fromages sont analysés chaque semaine pour contrôler la qualité
• Les fromages sont alors stockés pendant 7 mois, sur des planches d’épicéa non rabotés et retournés tous les 5 jours

Le résultat : Un fromage au lait cru, à pâte dure, 8-11 cm de haut, 30-65 cm de diamètre, avec une écorce extérieure saine, l’intérieur couleur ivoire. 

Le goût : aromatique, salé mais encore fruité, avec une légère saveur de noisettes

La cuisine: excellent tout seul ou comme un fromage de dessert, aussi utilisé dans la fondue et pour cuisinier d’autres plats car c’est salé et facilement râpé

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PAIN D’EPICES (SPICE BREAD): SWEET PEA Blog

Ce weekend passé, à l’Halle de Rive, le marché intérieure de Genève, j’ai rencontré Jean-Jacques Tereins d’Al Terre épicerie. Il m’a fait déguster son pain d’épices traditionel.

PREPARATION: Ce pain d’épices est unique parce qu’il est fait à l’ancienne, d’après une recette remontant au 18ème siècle. La pâte, qu’on appelle ‘pâte-mère’ est laissée à reposer pendant plusieurs semaines, avant d’être cuite pendant 8 heures à très base température, dans de grands moules en terre cuite.

LE PAIN: faite avec 2 types de miels, cannelle, cloux de girofle, badiane et gingembre, qui fait un pain moelleux, d’une très grande taille qui pèse environ 6 kilo!! Il a un goût unique et délicieux, un vrai délice et le meilleur pain d’épice que j’ai jamais mangé. Vous pouvez même le garder et le savourer pour 3 moins dans le frigo. Ma tranche est restée 3 minutes…. alors j’ai besoin d’acheter encore une tranche ou 2 pour prouver cette théorie!!!

INGREDIENTS: miel d’acacias, miel de châtaigner, farine de seigle et froment, beurre pasteurisé, oeufs pasteurisés, cannelle, cloux de girofle, badiane, gingembre et sel

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SALUTATIONS!!! Voila l’inoguration de la section FRANCAISE sur SWEET PEA. C’est une grande journée n’est-ce pas? Je veux dedier cette première recette à ma future belle mere et bonne cuisinière, Josiane.

GATEAU AUX AMANDES : RECIPE – SWEET PEA Blog

• 200g beurre d’amande*** (voire ci-dessous ma recette) ou utilisez ‘masse d’amande’
• 55g sucre blanc
• 110g (8 cuillères à soupe) beurre douce
• 2 cure à soupe miel
• 3 oeufs
• 1/2 cuillère à café arôme d’amande
• 45g farine blanche
• pincée de sel
• 40g amandes effilées pour la décoration
• sucre en poudre pour soupoudrer le gâteau

 

1. Préchauffez le four à 180°C / 350°F
2. Beurrez un moule à cake rond de 24 cm de diamètre. Coupez le beurre en petit morceau et faites-le ramolir.
3. En attendant, mélangez la pâte d’amande et le sucre pour 2 minutes, dans le bol de votre robot.
4. Ajoutez le beurre ramoli, et battre encore pour 5 bonnes minutes.
5. Ensuite, ajoutez le miel et les oeufs UN PAR UN, et finalement l’arôme d’amande. 
6. Dans une autre jatte, mélangez la farine et le sel, et après, ajouter au mélange de beurre / amande. Faites ATTENTION de ne pas trop brasser la pâte.
7. Enfournez et laissez cuire pour environ 25 minutes, justqu’à ce que l’exterieur du gâteau soit bien doré. Vérifiez la cuisson avec une pique, si elle ressort sèche, votre gâteau est cuit.

DECORATION : Amandes Grillées – pendant la cuisson, faites griller les amandes dans une poèle anti-adhésive, sans les faire brûller!

Sortez du four, et laissez refroidir pour au moin 5 minutes. Démoulez le et laissez refroidir sur une grille. Garnissez avec les amandes grillées et saupoudrez de sucre glace.

 *** RECETTE : Pâte d’amandes maison ***

• 175g amandes entières
• 12 cuillères à soupe d’eau tiède 
• 6 cuillères à soupe d’huile (amandes ou végétale)
• 2 cuillères à soupe de sucre blanc

Dans un mixer puissant, ajoutez d’abbord l’eau, puis les amandes, et mixez. Ajoutez l’huile et finalement le sucre. Bien mélangez pour obtenir une pâte lisse. Ma recette permet de préparer environ 330g de pâte d’amandes.

autres recettes en français prochainement 🙂

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